تحميل كتاب اللحوم ماذا تعرفين عنها PDF - سحر السالم

تحميل كتاب اللحوم ماذا تعرفين عنها pdf 1991م - 1443هـ منتجات اللحوم هي تلك التي تعرضت فيها اللحوم الطازجة لإجراءات معالجة واحدة أو أكثر ، بما في ذلك الخلط أو الجفاف أو التخمير أو المعالجة أو الطهي ، من بين أمور أخرى (Simonin et al.، 2012). تم تطبيق HPP كعملية مضادة للميكروبات في العديد من منتجات اللحوم الجاهزة للأكل ، والمنتجات المطبوخة إلى شرائح أو المقطعة وكذلك المنتجات الجافة المعالجة أو المخمرة. وقد ثبت أن هذه التقنية قابلة للتطبيق في تمديد فترة الصلاحية مع الحفاظ على القيم الغذائية للمنتجات والسمات الحسية. بالنظر إلى الزيادة الأخيرة في طلبات المستهلكين على منتجات اللحوم منخفضة الملح والمعالجة بشكل طبيعي ، قد تتضمن الآثار التكنولوجية للجودة على هذا المنتج انخفاض قابلية استخراج البروتين وضعف القدرة على الاحتفاظ بالمياه ، وبالتالي جودة النسيج الرديئة. ليس ذلك فحسب ، فقد تصبح اللحوم المصنعة المصنعة من الملح المنخفض أو بدون نتريت عرضة بشكل كبير للنمو الميكروبي ومدة صلاحية أقصر بسبب انخفاض القوة الأيونية وزيادة نشاط الماء. بالنظر إلى أن معالجة HPP يمكن أن تزيد من تكشف البروتين ووظيفة ربط الماء في منتجات اللحوم ، يبدو أن هناك بعض الإمكانات لتطبيقه في تركيبات اللحوم منخفضة الملح. تعد تقنية HPP أداة قابلة للتطبيق يمكن أن تعوض جزئيًا عن تقليل الملح في تركيبات اللحوم ، وبالتالي تلبية متطلبات المستهلكين من منتجات اللحوم منخفضة الملح مع الحفاظ على المنتج آمنًا مع العمر الافتراضي الطويل. تختلف منتجات اللحوم عن اللحوم الطازجة لأنها غالبًا ما يتم تقديمها باردة أو في درجة حرارة الغرفة. وهذا يجعل من السهل توحيد البروتوكول للتعامل مع العينات. قبل إجراء التقييم الحسي ، من الضروري تحديد درجة الحرارة التي يجب تقييم العينات فيها. بما أن منتجات اللحوم يمكن أن تكون حارة ومالحة ، مقارنة باللحوم الطازجة ، فيجب أخذها في الاعتبار أثناء تصميم الدراسة. .